Szynka w bandażach i pasztetowa na słomie

Przedświąteczny poradnik gastronomiczno-sentymentalny, czyli jak odróżnić wędlinę naturalną od \"napompowanej\"

Szynka w bandażach i pasztetowa na słomie

Moja znana na Litwie z kulinarnych talentów babcia Józia, rodem z Oszmiany (dziś to Białoruś), mawiała, że nic nie zastąpi na świątecznym stole dobrze uwędzonej, gotowanej szynki z kością. W jednym z zagranicznych supermarketów kupiłem ćwierć kilo szynki. Drogo, bo drogo, ale jej wygląd obiecywał wyborne śniadanie: barwa starego burgunda, sugerująca, że do wędzenia dołożono zapewne trochę drzewa wiśniowego, które nadaje wędlinom wyjątkowy szlachetny kolor i jedyny w swoim rodzaju leciutko słodkawy zapach.
Nazajutrz rano, nieco celebrując, przygotowałem do porannej herbaty smakowitą kanapkę z moją \"wiśniową\" szyneczką. Włożyłem ją do elektrycznego opiekacza i... kuchnia zasnuła się gryzącym dymem z niemiłym chemicznym smrodkiem.
- Gdybyś zjadł szynkę jak człowiek, na zimno, nic byś pewnie nie zauważył. Ale wyprodukowana nowocześnie \"wysoko wydajna\" wędlinka po podgrzaniu oddała natychmiast w atmosferę całą, może i nieszkodliwą, ale dość paskudną chemię - azotany i barwniki - którą w nią wpompowano w trakcie produkcji - wytłumaczył mi owo zdarzenie Henio, masarz z Karczewa, u którego zaopatrywałem się nielegalnie w kiełbasę w głodnawych latach 80.

Wynalazki

Od początku lat 90. w naszych masarniach i wytwórniach wędlin zaczął się pojawiać sprowadzany z Niemiec i Belgii razem z używanymi samochodami masarski demobil. Przede wszystkim tzw. nastrzykiwarki. Za pomocą takiej maszyny, która ma na ogół wielkość pralki przemysłowej, a we wnętrzu system setek igieł, wstrzykuje się do przygotowanego na wędliny mięsa wodny roztwór pochodnych azotu i wielofosforanów.
Drugi etap w przygotowaniu mięsa do produkcji wędlin to przepuszczenie go przez masownicę: w jej wnętrzu specjalne wałki, trochę jak w maszynie do robienia makaronu, ugniatają kawały mięsa, aby ciecz, którą je nasycono, została równomiernie rozprowadzona wewnątrz tkanki mięsnej i zbyt szybko nie wylała się z wędliny na zewnątrz.
Mniejsze i uboższe wytwórnie ograniczają się do stosowania tzw. atmosów, czyli komputerowo sterowanych, stalowych szaf, w których wędliny szybko się wędzą; wystarczą dwie, trzy godziny pod ciśnieniem w dymie z wiórków drzew liściastych z dodatkiem pary, która zapobiega ich wysuszeniu. Ale jakże trudno właścicielowi firmy walczącemu o każdą złotówkę na gęstym od konkurencji rynku oprzeć się pokusie, aby jeszcze troszkę \"podkręcić\" komputer i dodać więcej pary. Wtedy następuje masarski cud: wędlina z każdą minutą przybiera na wadze!
Nierzadko jeszcze przed upływem terminu ważności z wędliny w plastikowym opakowaniu - gdy je tylko otworzymy w domu - wylewa się szary płyn. Nie są to naturalne soki, jakie wypuszcza szyneczka czy baleron, lecz w najlepszym wypadku słona woda.
- Przy stosowaniu tradycyjnych metod produkcji wędlin - wtajemnicza mnie zaprzyjaźniony masarz z Karczewa - z kilograma mięsa uzyskiwało się 80 deko gotowego wyrobu. Nowe technologie pozwalają uzyskać z kilograma mięsa 1,2, 1,5, a nawet 1,8 kg szynki, baleronu czy kiełbasy.
- W ciągu ostatnich kilkunastu lat handel przyzwyczaił Polaków do jedzenia wędliniarskiej \"wysoko wydajnej\" masówki i coraz więcej ludzi kupuje najchętniej pokrojoną, w plastikowych opakowaniach, na których tylko tajemnicza literka \"E\" z jakąś liczbą świadczy o obecności konserwantów - mówi Maciej Borysiak, kucharz jednej z najbardziej renomowanych warszawskich restauracji. - Ale w świecie, jakimś cudem, przetrwała dawna sława polskich wędlin, a nasi klienci z Niemiec i Ameryki często pytają o kaszankę, salceson, pasztetową i myśliwską.
Pan Borysiak uważa, że dzięki tej renomie polskie wędliniarstwo ma szansę. - Zwłaszcza po wejściu Polski do Unii Europejskiej - mówi mistrz kucharski - będą mogły rozwijać się masarnie nastawione na produkcję tradycyjnych wyrobów wysokiej jakości.

Ile mięsa w mięsie?

Prof. Hanna Kunachowicz, wicedyrektor ds. naukowych w warszawskim Instytucie Żywności i Żywienia, uważa, że mój stosunek do masowo produkowanych obecnie wędlin jest zbyt krytyczny. - Polska żywność, w tym wyroby wędliniarskie - zapewnia pani profesor - nie truje, jest bezpieczna i stanowi poważny sektor gospodarki kraju.
Odejście od tradycyjnych sposobów produkcji następujące w miarę rozwoju nowoczesnych technologii miało, jej zdaniem, sporo korzystnych następstw. Urzędnik bankowy, który cały dzień spędza przy komputerze, aby uniknąć np. choroby niedokrwiennej serca, powinien wystrzegać się tłuszczów zwierzęcych. Gdy teraz idzie na zakupy, ma do dyspozycji kilkanaście czy kilkadziesiąt gatunków wędlin, w których, jak na przykład w szynce, zawartość tłuszczu zmalała z 30% w latach 70. do 3-4%.
Najmniej się zmieniła najtańsza wędlina - kiełbasa zwyczajna.
Prof. Kunachowicz podkreśla, iż stosowane w całej Unii Europejskiej azotany i azotyny o własnościach konserwujących oraz dodatkowe substancje zwiększające wodochłonność mięsa są zgodne z przepisami Ministerstwa Zdrowia. To prawda, że zostały one w ostatnich latach zliberalizowane. Jednak prawdziwy problem przy dostosowywaniu norm do wymogów nowoczesnej produkcji polega na ustaleniu, mówiąc w największym skrócie, ile ma być mięsa w mięsie i czy np. wyciąg z kości dodawany do wędlin w trakcie ich produkcji to jeszcze mięso czy już nie. Polska uczestniczy w pracach Unii nad tym problemem, to jest w ustalaniu Dyrektyw QUID, określających zawartość głównego składnika w produkcji danego wyrobu.
Przeciętny klient, który w pośpiechu robi zakupy, nie zna się i nie musi się znać na wędlinie: ma prawo dowiedzieć się wszystkiego z informacji na opakowaniu, która powinna podawać zawartość białka, tłuszczu, rodzaj przypraw i konserwantów, nie mówiąc już o terminie ważności. - Tymczasem - kontynuuje prof. Kunachowicz - do tego jeszcze daleko, zwłaszcza jeśli chodzi o wyroby sprzedawane luzem, niepakowane.

Przedświąteczne polowanie

Jak więc nie dać się nabrać na plastikową \"szyneczkę babuni\"?
- Przede wszystkim nie sugerować się nazwą! Ani nawet ceną, chociaż logicznie rzecz biorąc, droższe powinno być lepsze - odpowiada Mirosław Strzelecki, szef kuchni w jednej z najwykwintniejszych warszawskich restauracji. - Na ogół te wszystkie \"kasztelańskie\", \"szlacheckie\" i \"staropolskie\", z małymi wyjątkami, mają ten sam prefabrykowany smak, choć z pewnością nie gorszy niż w Niemczech czy Włoszech, gdzie wszystkie wędliny smakują i pachną standardowo głównie listkiem laurowym. Tymczasem w polskich sklepach zapolować na coś dobrego, ale nie koniecznie bardzo drogiego, wciąż jeszcze można i warto!
Mistrz Strzelecki radzi unikać wyrobów w plastikowych osłonkach, ponieważ oznaczają na ogół, że wędlina jest \"napompowana\". Jeśli chodzi o szynkę, ważne, aby miała naturalny kształt i smakowitą warstewkę słoninki.
Szynki uformowane w kulę, walec czy inną bryłę geometryczną są na ogół zlepione w całość z kawałków mięsa gorszej jakości kleistymi preparatami uzyskanymi np. z białka soi lub z wyciągu z alg morskich. Pan Strzelecki radzi też zwracać uwagę na wytwórnię. Tutaj przewagę ma prowincja, gdzie wciąż istnieje sporo niewielkich, profesjonalnych masarni o ustalonej renomie, zaopatrujących kilka sklepów w okolicy.
Nigdzie nie dostanie się tak smakowitego, \"przedwojennego\" wędzonego bekonu jak w podwarszawskim Radzyminie, w sklepiku prtzywołującym czasy Gomułki, gdzie zawsze stoi kolejka.
Jerzy Królik, właściciel wiejskiej ubojni i masarni w mazowieckiej gminie Zabrodzie niedaleko Wyszkowa, ma niewielki sklep przy zakładzie i zaopatruje w swe wyroby parę wędliniarni w Warszawie. Wszyscy w okolicy pamiętają wesela, na które przygotowywał wyroby. - Gdy wychodziła za mąż Bożena Podgórzanka ze Słopska nad Bugiem - Królik wspomina wesele sprzed 15 lat - zabiliśmy pięć świnek po 120 kg każda i młodego byczka. Teraz już tego nikt nie robi, ale serdelki wiązaliśmy białym sznureczkiem, maleńkie jak należy. Szynki litewskie z kością, a także bez kości - sznurowane, pięć rodzajów salcesonu, m.in. brunszwicki, o którym już się nie słyszy. Kiełbasy półsuche trzymaliśmy dobę w zimnym dymie, a potem w gorącym, żeby się skórka jak trzeba zmarszczyła.
Pan Królik zapewnia, że część produkcji, zwłaszcza przed świętami, robi tradycyjnie w starej wędzarni. Żeby kiełbasa krakowska była krakowską, żywiecka żywiecką i żeby polska, najbardziej tradycyjna, pieprzna i czosnkowa z polskich kiełbas, była polską.
- Ludzie mają już dość wynalazków i chcieliby powrotu do tradycji - mówi pan Królik. - Dzwonią więc do mnie z Warszawy i przyjeżdżają. Nie tylko po szlachetne, droższe wędliny. Powodzeniem cieszy się też kaszanka, ale ta robiona według prawideł sztuki, to znaczy z kaszą gryczaną niepaloną. Albo pasztetówka. Masarze przeważnie ją knocą, oszczędzając na mięsie i lejąc smalec bez miary. Tymczasem pasztetowa, według tradycyjnej receptury zasługuje na poważanie. Ale już tylko nieliczni wiedzą, że dla aromatu powinna leżakować przez jedną noc w niecce ze świeżą słomą.
Mirosław Ikonowicz

WLEWKA
- Przy stosowaniu tradycyjnych metod produkcji wędlin - wtajemnicza zaprzyjaźniony masarz z Karczewa - z kilograma mięsa uzyskiwało się 80 deko gotowego wyrobu. Nowe technologie pozwalają uzyskać z kilograma mięsa od 1,2 do nawet 1,8 kg szynki, baleronu czy kiełbasy.

RAMKA
Szynka na dzwonnicy
Moje wyobrażenia na temat dobrej, tradycyjnej szynki kształtowały się w okolicznościach dość egzotycznych dla typowego współczesnego konsumenta. Pod koniec wojny, jako całkiem mały chłopiec, pojechałem z wygłodzonego Wilna \"na odkarmienie\" do dworku pana Myślickiego pod Ejszyszkami, na skraju Puszczy Rudnickiej. Dostałem najlżejszą z możliwych prac: wędzenie i bandażowanie szynek. Po peklowaniu przez cztery tygodnie w ziołowej zaprawie z saletrą, solą i dodatkiem cukru, a następnie osuszeniu, wieszaliśmy je na dwa, trzy tygodnie w wędzarni, wysokiej na 6 m, skleconej z desek i przypominającej dzwonnicę. Wędziły się w zimnym dymie z drewna olchowego i bukowego. Z dodatkiem gruszy - dla nadania jej barwy czerwonej, lub akacji - dla uzyskania wędliny o barwie złocistożółtej, w której szczególnie gustował miejscowy proboszcz. Szynka od pana Myślickiego mogła wisieć w przewiewnej komorze rok, a nawet półtora, z każdym miesiącem zyskując na delikatności. Po uwędzeniu owijałem te szynki, niczym egipskie mumie, w szarpie z cieniutkiego płótna. Gdy raz powieszono na strychu dworku parę niezabandażowanych szynek - zostały tylko puste zeschnięte skóry. Przez lato osy wyjadły ich całą smakowitą zawartość.
Prenumerata na prezent